Si hi ha una cosa que ens agrada quan arriba l'hivern, i molt especialment per Nadal, és l'escudella. Un plat molt tradicional a les llars catalanes i que ve molt de gust de menjar en els dies de fred; tot i que cada any n'hi ha menys, de dies de fred. Un deliciós plat de cullera que podem menjar en escudella o gaudir-lo prenent una tassa de brou calent.
De brous d'escudella no n'hi ha dos d'iguals i és complicat donar unes quantitats exactes del que posarem a l'olla. La nostra no serà igual que la de la mare, ni de la tieta ni del cuiner del costat i serà difícil que surti igual cada cop que la fem. Les carns i les verdures varien i això també farà variar-ne el sabor.
A banda, ens quedaran la carn i les verdures que hi hem posat. Aquesta carn d'olla és un plat per si sola, però també la podem desossar i fer-la servir per preparar altres plats, com canelons o croquetes.
Segur que a la vostra carnisseria de confiança us recomanaran els millors ingredients per fer una bona escudella i també ho faran a la vostra verduleria; deixeu-vos aconsellar. Per aquest motiu, la llista d'ingredients que facilitem és una referència dels que normalment fem servir a casa per una olla de 10 litres, de la que en surten uns 5 litres de brou.
Pel que fa a la carn hi posarem aproximadament 1,5 quilos de carn, més o menys la que indiquem a continuació. Tingueu present, però, que les carcasses de pollastre no les hem comptades en aquest quilo i mig:
- 2 carcasses de pollastre (o de gallina)
- 1/2 quilo de carn i ossos de vedella (espinada o costella)
- Pilota
- Un tros de botifarra negra
- Un tros de botifarra crua
- 1 os de pernil
- 1 tros de papada de porc
- 1 peu de porc
- 2 o 3 cuixes de pollastre (o un tros de gallina)
- 2 ossos salats: porc i espinada
Pel que fa a les verdures, triarem les següents, tot i que també dependrà del que trobem al mercat. Si les hortalisses són mitjanes enlloc de grosses, en posarem el doble:
- 3 o 4 pastanagues grosses
- 1 nap gros
- 1 o 2 porros. També queda fantàstica amb 6 o 8 calçots.
- 1 xirivia grossa
- 1 o 2 branques d'api. El gust de l'api és molt personal, poseu-ne segons us agradi més o menys.
- 2 patates grosses
- 1 ceba de figueres grossa
- 1/4 de col blanca
Ara ha només cal netejar i trossejar les verdures i posar-les a l'olla, junt amb la carn. Les cobrirem d'aigua, ben bé fins arribar a un parell de dits del capdamunt de l'olla i la posarem a foc fort fins que arrenqui el bull. A partir d'aquest moment, mantindrem a foc mitjà o suau durant tres hores. Quan gairebé estigui llest tastem i corregim de sal, cosa que segurament no caldrà perquè ja hi hem posat ossos salats. Si no tenim una olla tan gran, sempre podem bullir per separat la carn i les hortalisses, i barrejar els brous un cop ho tinguem cuit. El resultat serà gairebé el mateix.
Quan estigui cuit separarem la carn i les hortalisses i colarem el brou. Si volem un brou més lleuger, el deixarem refredar una bona estona a l'olla per fer pujar el greix i poder-ne retirar una part. A casa, tot just acabat, colem el brou i l'anem posant a les ampolles que tanquem mentre encara és ben calent. Això n'allarga una mica la conversació. Tot i això, quan les ampolles són fredes posem el brou a la nevera per conservar-lo ben bé una setmana.
La carn d'olla la reservarem fins al moment de menjar-la o de fer-la servir per preparar algun altre plat. Si ens cal desossar-la, recomano fer-ho quan la carn encara és tèbia. La feina serà més fàcil que si ho deixem refredar i no ens cremarem els dits.
