Un dels llibres de casa del que potser he fet més receptes és el de Cassoles de Girona d'Abraham Simon-Ferré. És una llàstima que actualment aquest llibre ja no estigui disponible a les llibreries, perquè us en recomanaria la compra de totes, totes.
Ja sabem que les mongetes, o els fesols, són el llegum preferit dels catalans. Els fem de moltes maneres i, fins i tot, els mengem només cuits amb un raig d'oli d'oliva verge extra. Els Fesols de Santa Pau, amb denominació d’origen protegida, són blancs, llisos, lleugerament brillants, petits i arrodonits. És una mongeta blanca de gran qualitat, amb un gran valor gastronòmic arreu de Catalunya. Les seves qualitats són degudes a la terra volcànica on es cultiven i al clima propi de la Garrotxa. Uns fesols que a la cuina tenen una finesa extraordinària, molt gustosa i fàcil de coure. Presenten una textura especialment cremosa, poc farinosa i tova. Aquesta combinació amb calamars és un d'aquells plats de cassola que ja venen de gust ben entrada la tardor.
Ingredients per a 2 o 3 racions
- 400 grams de fesols de Santa Pau cuits
- 300 grams de calamars petits
- Una dotzena de cloïsses (uns 150 grams)
- 1 ceba mitjana
- 1 tomàquet madur ratllat (uns 80 grams)
- 1 gra d'all
- 40 ml de conyac
- un grapadet d'avellanes
- un gra d'all
- una galeta o un carquinyoli
- una mica de julivert
Preparació del plat
Posem les cloïsses en un bol amb aigua freda i sal i les reservem un parell d'hores. Descartem aquelles que no es tanquin, ja que són mortes i no estaran en òptimes condicions. Els calamars ja els demanem nets a la peixateria, així que només caldrà tallar-los en trossos grossos. Els posem en una cassola amb oli calent fins que agafin color, uns 5 a 7 minuts, i els reservem.
Ara comencem a sofregir la ceba, que haurem picat finament. Comencem amb el foc fort i quan comenci a agafar color seguim coent a foc suau fins que quedi ben confitada, amb un color fosc. Hi afegim el gra d'all, també ben picat i el deixem enrossir. Ara hi afegim el tomàquet, que fem coure, i després el conyac, que deixem reduir.
És el moment de tornar els calamars a la cassola, i els cobrim amb mig got d'aigua. Tapem la cassola i deixem coure entre un quart i mitja hora, fins que els calamars siguin ben tendres. Tasteu-los a partir dels primers quinze minuts fins a trobar-hi el punt.
Mentrestant preparem la picada amb les avellanes, el gra d'all i el julivert picats i la galeta. Podem afegir-hi una mica d'aigua calenta per aconseguir una mena de pasta més fàcil de barrejar a la cassola.
Ja podem afegir els fesols amb mig got d'aigua bullint i la picada. Hi posem l'aigua justa per gairebé cobrir els fesols. Per remenar, sacsegem la cassola, mai ho fem amb una cullera o cap altre estri, ja que se'ns trencarien els fesols. Quan l'aigua comenci a espessir hi afegim les cloïsses. Apaguem el foc tant bon punt s'hagin obert i deixem reposar uns 10 minuts abans de servir.
Si en sobra o en fem de més, al dia següent tornem a escalfar la cassola i serà tan o més bo que acabat de fer.
