Cada vegada costa més trobar un llibre de cuina "clàssica" a les llibreries. Ara les lleixes estan plenes de llibres de cuina d'"influencers", i trobar un llibre de cuina de un xef de tota la vida és quasi una missió impossible. Sort de les biblioteques i de les xarxes socials, on he pogut trobar unes quantes receptes del xef Martín Berasategui que han triomfat a casa, com el pastís tatín o els linguine amb musclos i salsa de tomàquet picant.
Fa uns dies volia preparar a casa unes carxofes saltades amb pernil però amb un toc una mica diferent i vaig trobar la seva recepta de carxofes amb pernil. La gràcia de la recepta és la velouté de pernil, una salsa semblant a la beixamel però de textura més lleugera, i gust suau, on la llet es substitueix per un brou, en aquest cas, de pollastre. A casa he preparat la recepta una mica diferent de l'original, però aquí us deixo l'enllaç per si la voleu fer fil per randa.
Ingredients per dues racions:
- 5-6 carxofes, depenent de la mida
- 25 grams de mantega
- 25 grams de farina blanca
- 500 ml de brou de pollastre
- 50 grams de virutes de pernil del bo + 50 grams per decorar
- oli d'oliva verge extra
- julivert fresc
- sal li pebre negre mòlt
Preparem un bol gran ple d'aigua freda amb un grapat de julivert per posar-hi dins les carxofes a mida que les anem pelant i tallant, per evitar que s'oxidin. També podem fer servir suc de llimona, però personalment prefereixo fer servir julivert perquè no aporta cap sabor. Pelem les carxofes, les tallem a octaus i retirem el borrissol del cor.
Posem aigua a bullir amb sal per coure les carxofes uns 8 minuts. Les couren fins que estiguin tendres, vigilant que no se'ns desfacin. Colem l'aigua de la cocció i reservem les carxofes.
Preparem la velouté de pernil. Posem en una paella la mantega. De seguida es fongui afegim els 50 grams de virutes de pernil i els saltem fins que comencin a enrossir-se; aleshores afegim la farina i la remenem fins que comenci a agafar color. Afegim el brou calent, poc a poc, i sense parar de remenar. Continuem la cocció -sense parar de remenar-, a foc fluix, i fins que la salsa agafi la consistència adequada. Estarà a punt quan al cobrir de salsa una cullera, li passem un dit per sobre i quedi la marca del dit. Afegim les carxofes a la salsa i continuem la cocció a foc fluix dos minuts més. Servim immediatament les carxofes, decorades amb la resta de virutes de pernil i el julivert picat.
