La Pulla o l'Apúlia (Puglia en italià) és una regió al sud-est d'Itàlia, amb costa al mar Adriàtic. Hom diria que és la regió del taló de la bota que forma la península itàlica. D'aquest indret és característica aquesta recepta, una de les més apreciades tant per als ciutadans com per als turistes de la regió.
Sí, de focaccia se'n fa per tota Itàlia, direu; i no fa gaire vàrem compartir la nostra recepta per fer una exquisida focaccia genovesa. Però la focaccia d'Apúlia és una altra cosa; el secret és una massa amb patata que li confereix un sabor i una textura únics. La patata, a més, afavoreix la suavitat i la conservació de la focaccia. L'altre característica és la guarnició amb tomàquets cirerols,
Aquesta focaccia és perfecta per acompanyar un àpat, tot i que també es menja com a plat únic. Per un dia d'excursió hi ha qui l'obre pel mig i la farceix de formatge provolone i mortadel·la. Nosaltres la mengem calenta tal com surt del forn, si bé també es pot menjar tèbia i fins i tot freda.
Ingredients per la massa
- 1 patata mitjana, d'uns 120 grams.
- 250 grams de Farina de força.
- 150ml d'aigua.
- 25ml d'oli d'oliva verge extra.
- 10 grams de mel o 5 grams de sucre blanc.
- 5 grams de sal.
- 5 grams de llevat fresc. A l'hivern, si fa fred, poseu-ne uns 7 grams.
- 12 tomàquets cirerols. Els millors que trobeu.
- Orenga. Si pot ser, fresca.
- Sal gruixuda.
- Oli d'oliva verge extra.
La quantitat de massa és perfecta per una safata rectangular d'uns 35 centímetres de llarg. Per fer més còmode l'enfornat i el desemmotllat de la focaccia nosaltres acostumem a folrar la safata amb un full de paper de forn que pintem lleugerament amb oli. Així no tindrem cap problema en treure la focaccia de la safata.
Primer de tot bullirem la patata sencera, amb pell. Només ens calen uns 15-20 minuts per tenir-la cuita, depenent de la patata. Si la bullim sense pell, tallada a trossos, es courà abans, però també agafarà més aigua. Si ho fem així, recomano reduir la quantitat d'aigua que afegirem a la massa. Cal deixar refredar la patata, pelar-la i xafar-la amb una forquilla o un passa-puré.
Posarem tots els ingredients per la massa en un bol, excepte la patata. Aneu en compte en posar per separat la sal i el llevat, sinó la sal redueix l'eficàcia del llevat. Comencem a pastar dins del bol i quan la massa comenci a lligar, hi afegim la patata i seguim pastant uns minuts més. Al principi la massa serà més enganxosa, però poc a poc s'anirà fent més elàstica i veureu que es desenganxa amb més facilitat. Una bona manera de pastar és fer-ho durant 4 o 5 minuts, deixar reposar la massa uns 10 minuts, i tot seguit pastar un parell o tres de minuts més. Veureu que després del repòs la massa és molt més fàcil de treballar.
Farem una bola tensant la massa, la taparem amb un drap i la deixarem reposar una hora. Passat aquest temps, estirem la massa dins de la safata. Això ho fem amb la palma de la mà; per que s'enganxi menys, ens enfarinem lleugerament les mans. Quan estigui estirada, repartim per sobre els tomàquets oberts pel mig i els premem com si els volguéssim enfonsar a la massa, i escampem un bon pessic de sal gruixuda i d''orenga pel damunt. Tapem amb un drap i deixem reposar una hora.
Escalfem el forn a 220ºC, i quan tinguem la focaccia a punt, la ruixem per sobre amb una mica d'oli - un parell de cullerades- i l'enfornem uns 20 minuts, fins que veiem que s'ha daurat al nostre gust.
