La focaccia és una de les moltes menes de coques que es fan per tota la Mediterrània. Tot i que se’n desconeix el seu origen concret, hi ha diferents teories. Algunes apunten a un origen grec o etrusc; altres parlen d’un antic origen costaner, humit i salobre on els pans no podien fermentar correctament. Cal tenir present que el llevat de forner, tal i com el coneixem avui, és un invent de finals del segle XIX i que abans els pans es feien fermentar només amb aigua i farina.
Sigui com sigui la focaccia és una delícia gastronòmica de la regió de Ligúria, al nord-oest d'Itàlia, amb capital a Gènova. S’elabora amb una massa de pa similar a la de la pizza o la de les nostres coques de recapte. De focaccia n’hi ha moltes variacions i en podem trobar dolça o salada, també n’hi ha alguna versió farcida amb mortadel·la o altres embotits. El que no pot faltar-hi mai és un bon oli d’oliva verge extra.
La versió que presento aquí és una versió simple, fàcil i senzilla de fer, només amb un toc de romaní. A partir d’aquí us animo a provar de posar-hi uns tomàquets xerri, tomàquets secs en oli o una mica de ceba. Només cal anar amb compte amb el tipus d’ingredient, perquè alguns se'ns podem cremar si els posem de bon principi. Per exemple: amb els tomàquets secs haurem de coure la focaccia durant 10 minuts, posar-hi els tomàquets i acabar la cocció 10 minuts més. Si triem el romaní, els cirerols o la ceba, els podrem posar des de bon començament.
Per la massa:
- 350 grams de farina panificable o farina italiana ‘00’
- 210 grams d’aigua
- 20 grams d’oli d’oliva verge extra
- 15 grams de mel
- 6 grams de sal
- 6 grams de llevat de forner fresc
Per la cobertura:
- Sal gruixuda
- Una branca de romaní fresc
- 25 ml d’oli d’oliva verge extra
- 25 ml d’aigua
Les mides de la recepta són perfectes per una safata d’unes mides interiors aproximades de 20x30 centímetres. Abans de posar-hi la massa caldrà oliar la safata o folrar-la amb paper de forn.
Si no tenim mel i volem posar-hi sucre, en posarem la meitat: 7 grams. Si volem fer servir llevat sec de forner, n’haurem de posar una tercera part: 2 grams.
En un bol posem tots els ingredients per fer la massa i comencem a pastar fins que lliguin. Continuem pastant damunt del taulell uns 7 o 8 minuts fins que la massa sigui llisa i homogènia. Us serà més fàcil si la pasteu uns 4 o 5 minuts, la deixeu reposar uns 10 minuts tapada amb un drap i la torneu a pastar un parell o tres de minuts més. Quan estigui a punt en farem una bola, la posarem dins dún bol lleugerament enfarinat, i la deixarem reposar una hora aproximadament, fins que gairebé dobli el volum, tapada amb un drap humit.
Estirem la massa damunt de la safata, prement amb la ma del mig cap a les vores i estirant-la amb suavitat fins que ompli tota la safata. Si veieu que costa d'estirar, deixeu-la reposar 5 o 10 minuts i torneu-hi. Finalment, hi espolsarem un bon pessic de sal gruixuda, o en escates pel damunt i la deixarem reposar 30 minuts tapada amb al drap.
Marquem la focaccia amb els dits, enfonsant-los a la massa fins a tocar el fons, però sense foradar-la. Hi ruixem per damunt, i de manera generosa, una emulsió d’aigua i oli a parts iguals, aproximadament 25 ml de cada. Com l’aigua i l’oli no es barregen, es molt còmode fer servir un flascó de plàstic, dels que solen utilitzar-se per salses com el quètxup o la mostassa, i anar sacsejant mentre ruixem la massa. La deixem fermentar uns 60 minuts, fins que veiem que ha crescut gairebé el doble.
Hi posem el guarniment triat: romaní lleugerament picat, herbes, ceba tallada a tires, cirerols oberts per la meitat... i enfonem uns 20 minuts a 230ºC, fins que s’hagi daurat per sobre lleugerament. Recordeu que alguns guarniments, com els tomàquets secs, no els podem posar al principi. En aquest cas caldria fer una cocció d’uns 10 minuts, afegir-hi els tomàquets i acabar de coure 10 minuts més.
La traiem del forn, la desemmotllem i la deixem refredar. La focaccia és molt bona tan si està freda com si la mengem tèbia. Segur que no dura res!
