Risotto Milanese

Sóc molt fan la cuina italiana. A casa en tinc uns quants llibres, entre ells La Cuchara de Plata, també anomenada la biblia de la cuina italiana, Culinaria Italia o Dos italianos entre fogones, que va ser el primer llibre de cuina italiana que em vaig comprar i d'on ha sortit la recepta que us porto avui. 

El risotto Milanese o risotto de safrà és el clàssic risotto per acompanyar un altre plat típic de la cuina italiana, l'Osso Bucco in Bianco. Per fer aquest plat he fet servit safrà d'Aromis, productor de la Conca de Barberà, que vam visitar aquest estiu i amb el que vam aprendre a plantar safrà. El safrà conreat a la Baixa Segarra, amb mercat a Santa Coloma de Queralt, i amb Rocafort de Queralt com a principal localitat productora, era considerat a l'època medieval un dels millors i més cars del món per la seva aroma i el seu sabor. Avui queden a Catalunya pocs productors. Aromis, a Montblanc és un d'ell, i un altra que també vam visitar l'any passat, per fer la collita de les flors de safrà, que és Safrà del Montsec .

Si voleu conèixer una mica més sobre la importància del conreu i la comercialització d'aquesta valuosa espècie a Catalunya a l'època medieval podeu llegir la meva publicació sobre la fira Som terra de safrà a Santa Coloma de Queralt, ja fa uns anys. 

Ingredients per a dos racions

• 160 grams d'arròs tipus carnaroli
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, a casa fem servir OleaAurum
• 40 grams de mantega
• 1 ceba petita ben picada
• 1 litre de brou de pollastre 
• 30 grams de formatge parmesà ratllat
• un brins de safrà
• sal i pebre negre mòlt

Recordeu sempre tenir en compte aquests consells per fer un risotto: cal remenar constantment l'arròs per que deixi anar el midó. El brou ha d'estar calent; el millor es mantenir-lo a foc baix una vegada hagi bullit. Aboqueu el brou a mida que l'arròs el vagi absorbint. Hem d'evitar ofegar l'arròs amb el brou. I per últim, vigileu amb la sal. El brou pórta sal i el formatge parmesà és un punt salat. Per això, el millor és tastar l'arròs cap al final i salpebrar-lo al nostre gust. I ara, anem per la recepta:

Posem el brou a bullir i després baixem el foc i el mantenim calent, amb la tapa posada per evitar que evapori.

Tallem la ceba ben petita. Escalfem en una cassola baixa l'oli i la mantega, i quan aquesta es desfaci afegim la ceba i la cuinem fins que estigui tendre. Mantenim el foc suau al llarg de tota la cocció. Afegim l’arròs i el saltem un parell de minuts, fins que agafi un color nacarat, aleshores comencem a abocar el brou calent. Recordeu que anirem afegint el brou a mida que l'arròs el vagi absorbint. L'arròs no ha de quedar anegat però tampoc mai sec. Remenarem l'arròs amb una cullera de fusta de manera constant durant els propers 18-20 minuts. Quan hagin passat 10 minuts afegim els brins de safrà. Continuem la cocció, remenant i afegint el brou poc a poc. Quan faltin un parell de minuts, tastem l'arròs. Ha d'estar al dente. Afegim el formatge parmesà i el barregem amb l'arròs, i per últim salpebrem al gust. Servim immediatament. 

Per acompanyar aquest risotto milanese he elegit un Picapoll de Fargas-fargas.