Si hi ha un llibre on s'ensenyi a fer pa que recomano de totes, totes, és «Avui faràs pa» de Jordi Morera. És un llibre on no només hi trobarem diferents receptes per fer pa, sinó que també hi trobarem –i això és, potser, el més important– una explicació clara dels conceptes i els procediments.
Una de les receptes que trobareu en aquest petit llibre és la dels panets de Viena, aquells panets que sempre ens han acompanyat per esmorzar o berenar i que, com diu en Jordi Morera, és un dels primers pans enriquits que podíem trobar als forns de casa nostra. Originalment aquests panets s’elaboren amb llar de porc, que també es pot substituir per mantega. Tot i això, hi ha receptes que han evolucionat i fan servir oli d’oliva. I aquest és el cas d’aquesta recepta, una adaptació personal de les receptes que trobareu al llibre.
El que caracteritza el panet de Viena és la seva crosta tova, però mantenint el seu toc lleugerament cruixent. El sabor és inconfusible, i en això la qualitat de l’oli que fem servir és fonamental. Cal fer servir un oli d’oliva verge extra de bona qualitat. A mi m’agrada fer servir OleAurum, un oli amb denominació d’origen protegida Siurana, amb un aroma afruitat d’oliva verda. El sabor que confereix als panets el trobo excel·lent.
Ingredients per a fer uns 10 panets
- 500 grams de farina blanca panificable.
- 150 grams d’aigua.
- 90 grams de llet sencera.
- 45 grams d’oli d’oliva verge extra.
- 25 grams de sucre.
- 10 grams de sal fina.
- 10 grams de llevat fresc.
Posarem al fons del bol la sal, el sucre, i al damunt la farina. Després desengrunarem el llevat amb la farina. La forma fàcil de fer-ho és agafant un grapadet de farina amb les mans, posar-hi el llevat i fregar per desfer-lo. Afegim la resta d’ingredients líquids: l’aigua, la llet i l’oli i començarem a barrejar els ingredients fins que comencin a quedar lligats.
Quan comenci a fer-se la pasta, podem abocar-la damunt del taulell i pastar tot junt. Per no cansar-nos, pastarem durant un o dos minuts i la deixarem reposar uns 10 minuts. Tornarem a pastar un o dos minuts i un altre repòs. Així fins a tres o quatre vegades per obtenir una pasta homogènia i elàstica. Ara la deixarem reposar dins del bol durant 15 minuts tapada amb un drap.
Tallarem la massa en peces d’uns 80 grams i els donarem forma de bola. Ho farem suaument i no cal que sigui perfecta, doncs ja acabarem la forma més endavant. Deixem reposar aquestes boles, tapades amb un drap, 15 minuts més.
Ara donarem la forma definitiva als panets. Podem triar entre fer-los rodons o lleugerament allargats. Per aconseguir-ho pleguem la massa dels extrems cap al mig pressionant al centre per tancar-la. Si fem panets allargats, plegarem com fem amb el paper d’una carta, i farem rodar lleugerament amb les mans.
Deixarem fermentar els panets 90 minuts aproximadament. No deixarem que arribin a doblar el seu volum. El temps de fermentació variarà de manera significativa segons la temperatura que faci a casa nostra.
Quan els panets estiguin a punt, els posarem damunt de la safata que farem servir per enfornar, deixant espai entre uns i altres per que acabin de créixer dins del forn. Amb un ganivet ben esmolat o una fulla d’afaitar farem un tall damunt dels panets; si els hem fet allargats, farem un tall de dalt a baix, i si són rodons, un parell de talls en forma de creu.
Abans que els panets acabin de fermentar, cal escalfar el forn a 220º. Al cul del forn hi posarem una safata on tirarem mig gotet d’aigua per generar vapor en el moment en que enfornem els panets. Aquest vapor farà que els panets agafin bona brillantor i tinguin una crosta ben tendre.
Enfornarem uns 15 minuts, i fins que siguin torrats al nostre gust. És recomanable deixar-los refredar abans de menjar-los.
