Ingredients per a 4 persones:
- 8 calamars frescos mitjans ben nets
- 400 grams de carn de porc picada
- 1/2 litre de brou de peix
- 3 cebes de Figueres mitjanes
- 1 tomàquet madur gran
- 3 grans d'all
- julivert
- 1 ou
- 100 ml de vi ranci o brandi
- molla de pa sucada en llet
- oli d'oliva verge extra
- sal i pebre negre mòlt
- 12-18 ametlles i/o avellanes
- 1 galeta maria
- 15 grams de xocolata, jo he fet servir 70% cacau i canyella de Simon Coll
Començarem preparant el farcit: en una paella amb un raig d'oli sofregirem mitja ceba ben picada amb una mica de sal fins que s'enrosseixi. Aleshores afegirem les aletes i les potes dels calamars tallades ben petites i a continuació la carn de porc picada. Remenarem bé. Quan tots els ingredients hagin agafat una mica de color els abocarem en un bol i afegirem la molla de pa ben espremuda i un ou cru. Amb les mans mesclarem tots els ingredients fins que quedin ben integrats. Omplirem amb l'ajuda d'una cullereta els calamars - us aconsello de repassar-los abans d'omplir-los, perquè a vegades queden les plomes dintre-. Només cal vigilar de no omplir-los massa perquè els haurem de tancar amb un escuradents entravessat com si fos un imperdible i perquè encongeixen amb la cocció.
En una cassola, amb una mica d'oli enrossirem els calamars farcits. Quan estiguin, els reservarem a banda, afegirem més oli i abocarem la resta de la ceba, tallada ben petita. La courem primer a foc fort, remenant constantment, i després baixarem el foc, afegirem sal, i continuarem la cocció fins que la ceba es torni marró. Afegirem després dos alls ben picats i el tomàquet ratllat. Confitarem una estona i després abocarem el vi i el deixarem reduir uns minuts. Tornarem a posar els calamars dintre de la cassola i els mig cobrirem amb el brou de peix calent. Quan el brou comenci a bullir, baixarem el foc, rectificarem de sal i pebre, i deixarem coure mig hora més.
Mentrestant preparem la picada que afegirem al brou, uns deu minuts abans d'acabar la cocció. En el morter trinxarem primer l'all, després els fruits secs, la xocolata ben picada, el julivert i la galeta. Hem d'aconseguir una pasta ben integrada. Abans d'afegir-la a la cassola, la deixatarem amb una mica de brou. Quan hàgim afegit la picada, sacsejarem bé la cassola, i deixarem que la salsa espesseixi. Tastarem i si cal rectificarem de sal i pebre. Servirem calent el plat.
