Ingredients per a 6 persones:
- 1 pollastre de pagès tallat a octaus
- 600 grams d'escamarlans frescos
- 2 cebes de Figueres grans
- 1 tomàquet madur gros
- 2 grans d'all
- 100 ml de vi ranci o brandi
- 1 litre de brou de pollastre
- 12-16 avellanes i ametlles
- 2 galetes maria
- 10 grams de xocolata negra, jo he fet servir la de 70% cacau amb xili i pebre de Simon Coll
- julivert
- oli d'oliva verge extra
- sal i pebre negre mòlt
En una cassola ben gran i amb bon raig d'oli enrossim els trossos de pollastre que, prèviament, haurem salpebrat - abans també haurem socarrimat les possibles plomes que poguessin tenir-. Una vegada ben daurats, reservarem el trossos de pollastre a banda i en la mateixa cassola enrossirem els escamarlans lleugerament. Retirarem els escamarlans de la cassola i començarem a fer el sofregit: afegirem un bon raig d'oli i abocarem la ceba tallada ben petita. A foc suau cuinarem la ceba, amb un pessic de sal, remenant-la tot sovint fins que agafi un color fosc i ens quedi com confitada. Aleshores afegirem un all ben picat i quan agafi una mica de color, abocarem el tomàquet ratllat i sense llavors. Quan el tomàquet estigui ben confitat, afegirem la copa de vi ranci o de brandi i deixarem que redueixi una mica.
Fet el sofregit, tornarem a posar els talls de pollastre dins de la cassola i afegirem uns cullerots de brou calent per que la carn es vagi coent a foc lent. No cal cobrir amb el brou tota la carn, segons la recepta només cal mig dit de líquid, però jo hi vaig afegir-ne més, un parell o tres de dits per por de que no se'm cogués bé la carn. Si cuinem un pollastre de pagès la cocció s'allargarà una hora i mitja, sinó amb una hora en tindrem prou. El foc sempre el mantindrem fluix i sense tapar del tot la cassola. De tant en tant girarem els trossos de pollastre per que es facin pertot arreu igual. I no ens oblidem de mantenir sempre un mínim de líquid a la cassola, que anirem reposant amb brou de pollastre o aigua calents. De tant en tant també remenarem la cassola per evitar que se'ns enganxi la carn.
Mentrestant prepararem la picada en un morter: primer picarem l'all i després els fruits secs fins que es desfacin; a continuació afegirem la xocolata i després el julivert ben picat i les galetes maria. Quan hàgim aconseguit fer una pasta amb tots els ingredients, afegirem un cullerot de brou per diluir-la abans d'afegir-la a la cassola, quan la carn ja estigui ben cuita. Després d'afegir la picada, courem tot plegat un quart d'hora més, vigilant que la salsa no ens quedi ni massa espesa ni massa líquida. Rectificarem de sal i afegirem els escamarlans. Passat cinc minuts més, pararem el foc i ho deixem reposar.
Aquest plat guanya si el feu d'un dia per l'altra. En aquest cas, es recomana fer el rostit i el sofregit el dia abans i al dia següent, afegir la picada.
