A Carquinyolis Ferrer, en David Ferrer, la segona generació d'aquesta empresa familiar que es dedica a l'elaboració de dolços artesans, ens fa fer una fantàstica masterclass sobre l'elaboració dels carquinyolis, un dels productes estrella de la casa, típic de la comarca, i del torró de xocolata blanca amb fruits secs i taronja confitada, el torró preferits del seus clients.
A Carquinyolis Ferrer treballen amb producte de qualitat i proximitat, com les ametlles marcona, les avellanes negreta, i les nous, de Vimbodí, tots productes conreats a la comarca; el sabor d'aquests productes i el bon saber fer de la família Ferrer, han fet que els seus dolços siguin molt apreciats arreu. Si no us agraden els carquinyolis és que no heu provat els de Ferrer, són lleugers i molt cruixents -s'estan més d'una hora al forn entre 200-210º i es tallen en calent-.
En David també preparar al seu obrador el praliné i el massapà que són la base per l'elaboració dels torrons clàssics; el fet de que procés d'elaboració sigui quasi tot manual, també repercuteix en la qualitat final del producte, ja que no hi han processos mecànics que facin malbé les qualitats organolèptiques dels ingredients.
Són típics també de Carquinyolis Ferrer les neules i els ventalls, fets amb una massa similar a les neules però que porten més ous i sucre cremat per donar-li un color torrat. I vull fer una especial menció sobre les neules amb xocolata, que a can Ferrer les banyen amb cobertura de xocolata i no amb succedani, i que estan boníssimes! No deixeu de tastar-les!
Després de que Carquinyolis Ferrer ens endolcís el matí, ens vam dirigir cap al poble de Pira, on ens esperava en Bernat Andreu a les portes del Celler familiar Carles Andreu per fer-nos una visita guiada pel celler. Vam gaudir molt escoltant en Bernat parlar no només dels seus vins i caves, sinó també de la història familiar i la de la comarca.
Abans de l'època cooperativista, el vins s'elaboraven als baixos de les cases; una part se la quedava la família pel consum propi i la resta es portava a la fassina del poble, un edifici on es destil·lava l'alcohol; arreu de la comarca, totes les cases que tenen més de cent anys tenen un lloc on fermentaven els vins, com la casa pairal de la família Andreu, on van començar a elaborar els seus caves.
Conreen trepat, una varietat que després de la fil·loxera va quedar molt limitada a la comarca de la Conca de Barberà, macabeu, que es conrea arreu de Catalunya, i parellada, una varietat molt ben adaptada a la climatologia de la Conca. De tota la producció de la comarca, 2/3 es venen a les cooperatives i el terç restant es queda en mans dels petits cellers. Com la Conca de Barberà és DO Cava, venen el seu raïm als gran productors de cava. Una curiositat: dels 250 productors de cava actuals, el 90% de la producció total de cava s'elabora entre només tres productors.
Al Celler Carles Andreu el 90% de la seva producció són caves rosats i blancs, i la resta vins blancs i negres de la DO Montblanc. El producte més innovador, el vi negre novell de trepat. Agafen el raïm manualment, i el deixen una nit en una cambra frigorífica per refredar-lo i premsar-lo al dia següent; després el decanten i sembren els llevats; el most dels diferents raïms es fermenta per separat i després es fan els cuvée: parellada i macabeus més lleugers pels caves més joves, i macabeus i parellades més estructurats i chardonnay pels caves reserva; en el cas del cava rosat no hi ha cuvée perquè és monovarietal; una fracció molt petita del most va a barriques noves de roure francès per elaborar el caves més contundents i estructurats amb el mètode del batonage. Una curiositat: les tres categories clàssiques del champagne són sec, semi-sec i dolç, el brut i el brut nature van sorgir a posteriori per la necessitat d'estalviar sucre, encara que després es van convertir en els més demandants pels consumidor.
A continuació vam fer un tast dels seus caves i vins acompanyats per olives i fruits secs de Rosset, un productor que justament vam conèixer fa unes setmanes de la ma de Gema, del blog Divinos Sabores.
Després de la visita al Celler Carles Andreu tocava agafar forces, i ens vam traslladar fins a Montblanc per dinar al restaurant Moli del Mallol; del menú, pel meu gust, destacaria dels entrants, els musclos a la llauna, la paelleta d'arròs negre amb sepiona i les mini braves farcides de ceba confitada, i també les postres, poma caramel·litzada amb escuma de crema i pols de carquinyoli.
