Flors a la taula...per menjar-les

Aquest dissabte, i dintre de les activitats gastronòmiques programades per la Fira de Sant Isidre de Viladecans, vam assistir a una conferència sobre les flors a la cuina de la ma de Laura Carrera, creadora de l'empresa Flores en la mesa. Aquesta empresa no només conrea i comercialitza flors fresques per la cuina sinó que també produeix flors cristal·litzades; i que són les flors cristal·litzades? són flors fresques que es pinten amb clara d'ou i gelatina al bany maria -poden portar aromes afegits- i que s'empolsinen amb sucre blanc que a l'assecar-se dóna a les flors un acabat cristal·litzat, convertint-les en uns dolços eteris i exquisits.Vaig poder tastar les fulles de menta -em van recordar una versió millorada dels famosos After Eight-, i les roses, delicades i aromàtiques.
Van guanyar el premi al producte més innovador del Salón del Gourmet de l'any 2013.

Vaig assistir a la conferència perquè m'intrigava molt això de cuinar amb flors; sincerament pensava que només donarien un toc de color als plats, però no només donen color, sinó també aroma i sabor, inclús poden tenir propietats nutricionals con la calèndula que conté vitamines B i C. De fet, no és res de nou cuinar amb flors, el romans, per exemple, ja les feien servir a la cuina. No oblidem, que la carxofa, la coliflor i el bròquil són flors, al cap i a la fi, i que fem servir la flor de taronger com aromatitzant, i el safrà com a colorant. Però el que realment em sobta és que es puguin menjar flors que tenim al balcó o la terrassa de casa, com la begònia, el pensament o el clavell moro.

Cal dir que no totes les flors es poden menjar -passa el mateix que amb els bolets-; per exemple, una flor tan habitual al parcs i a les carreteres com el baladre és tòxic. A més, cal controlar d'on venen les flors. L'ideal seria conrear-les a casa o comprar-les en tendes especialitzades. Si són silvestres, cal conèixer la zona; que no hi hagin conreus propers que facin servir adobs químics o herbicides, ni tampoc que hi hagin granges a prop, ja que els purins poden contaminar els terrenys propers.

Si les cultivem a casa que siguin de llavors o d'esqueixos; si les comprem en una jardineria o garden, poden estar tractades, normalment per que estiguin més maques i lluentes; haurem de descartar les flors que estiguin obertes i esperar a una nova floració. També haurem de fer serveis remeis naturals contra les plagues i respectar els temps d'espera necessaris per evitar ingestes perjudicials per la salut. Això sí, les podem cultivar juntament amb les verdures i les hortalisses en els horts urbans. En última instància, les podem comprar en tendes especialitzades i de cultius ecològics.

De les flors, només hem de menjar els pètals; solen amargar tant les parts verdes com les parts de l'aparell reproductor. Es conserven bé al frigorífic uns tres dies aproximadament, i, per últim, com tot, cal fer-les servir amb mesura.

I ara algunes idees culinàries: la begònia té un punt àcid, que la fa ideal per acompanyar, per exemple, un peix a la planxa. Els pensaments són els més versàtils, pel seu gust més insípid, de manera que els podeu fer servir tant per una amanida, com per una crema o unes postres. La flor de l'allium, o de l'all, té un subtil gust a all, i té l'avantatge de que no es repeteix. La majoria de flors de plantes aromàtiques són comestibles, i és on es concentra el gust; proveu, per exemple de tastar la flor de romaní. La calèndula té un gust picant, mentre que el clavell és més aviat afruitat, i la flor del fonoll té un gust anisat....Tot un món de colors, aromes i gustos per descobrir!

Si voleu més informació us aconsello que feu una ullada a aquestes dues publicacions; a la de l'Ajuntament de Barcelona trobareu, a més, una relació de flors comestibles, en quins plats les podeu fer servir i inclús trobareu unes quantes receptes.

Iolanda Bustos, Restaurant La Calèndula. Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó.