Començant pel començament, cal recordar que el formatge s'obté de separar el quall (sòlid) del sèrum (líquid). Hi han set tipus de formatges segons la seva textura, grau d'humitat i tipus de crosta:
- Formatges frescos joves, que no tenen crosta; són tendres i aquosos, com la mozzarella, la ricotta o el mató.
- Formatges amb crosta natural, que tenen per crosta un fong grisós, perquè les peces maduren en poc temps en ambient sec, com el Saint Maure.
- De crosta tova i blanca; tenen una crosta de fong blanc i aspecte vellut, amb una textura cremosa i aroma a xampinyons i mantega, com el Camembert o el Brie.
- Semi-curats, que alhora són de tres tipus segons la pell sigui rentada amb salmorra, licors o altres líquids, madurats amb humitat per que conservin una textura cremosa i de crosta de color taronja i enganxosa, amb olors a envinagrats com el Langres; premsats lleugerament de pell rentada, també taronja però no tan enganxosa, i amb olors a llevats i fruits secs, com el Reblochon; i de crosta raspallada i rentada, amb una textura semblant al cuir, amb aromes suaus i agredolços, com l'Edam o el Havarti.
- De textura ferma o dura perquè es premsen molta estona i la seva maduració pot arribar a durar més d'un any, del tipus Parmesà, Manchego o Emmental.
- Formatges blaus, que s'elaboren afegint un fong a la llet o injectant-lo a la pasta abans del madurar, com el Roquefort
- I per últim, els formatges aromatitzats, als quals se'ls afegeixen gustos durant el procés de maduració, com el Gouda amb grans de mostassa o el Brie trufat.
Luc va fer una selecció de formatges per l'ocasió, amb diferents varietats de llet (cabra, vaca i ovella), diferents textures i gustos, aconsellant de començar pels més tendres i suaus, deixant pel final els de gustos més forts.
I amb què maridar els formatges? Com sempre el millor és que t'aconselli un professional, no només en la selecció de formatges si voleu fer, per exemple, una taula de formatges, sinó també amb què podem maridar-los.
En aquesta ocasió es va parar una taula amb una selecció de diferents productes frescos i elaborats per maridar amb els formatges.
A continuació us relaciono alguns d'aquests productes i algunes idees per que us animeu a tastar aquestes combinacions a casa:
- Fruites fresques. Les maduixes i les fruites del bosc combinen molt bé amb el formatges de llet de cabra. Les peres, pomes i el raïm són ideals per combinar amb formatges blaus i untuosos. A més la poma és ideal per netejar el paladar després de tastar aquest tipus de formatges.
- Hortalisses i verdures fresques. Tomàquets xerry, trossos d'api, bastonets de pastanaga, i fulles verdes com les de l'enciam, són perfectes per acompanyar formatges cremosos; i la ceba en rodanxes, per acompanyar formatges blaus.
- Melmelades, mel, xarop d'auró, que combinen molt bé amb formatges tous i frescos, com el formatge Feta.
- Fruits secs, com dàtils, figues, panses o castanyes, que potencien els gustos dels formatges curats. I les nous i avellanes, que van molt bé per picotejar entre formatge i formatge i netejar el paladar.
- I també vam poder maridar els formatges amb una selecció de productes de Terre Exotíque, com les Perles d'oli amb espècies, la Gelea de pebre d'Espelette, l'Oli verge de nous, la Pasta per Tajine, i pebres i sals exòtiques.
I per acompanyar aquests formatges també són importants, els pans i les begudes. Respecte als pans, es recomana que hi ha hagi pa blanc, tipus baguette, per exemple; pa torrat o cruixent, com els crackers o les galetes salades; i pans de cereals, per exemple, com el pa de sègol pels formatges fumats i de cabra, el pa de nous pels formatges curats i blaus, o el pa amb panses pels formatges molt curats.
Per últim i respecte a les begudes, els caves i vins espumosos són aconsellables pels formatges de cabra i de vaca amb textura untuosa; els vins negres es recomanen pels formatges curats, i el vins blancs afruitats per formatges tipus Gruyere o Emmental.
Realment és tot un món de possibles combinacions per explorar, i si voleu tenir l'èxit assegurat, deixeu-vos aconsellar pels que coneixen millor el producte.
Nosaltres tenim pendent la vista a Can Luc, al barri de Gràcia de Barcelona. Ja us farem cinc cèntims de com ens ha anat! I si aneu vosaltres abans, ja ens explicareu què us ha semblat!
