La recepta que us presento avui és la que va ensenyar-me en Juan, un dels pastissers de la Pastisseria Canal, una pastisseria que us animem a visitar. És una recepta senzilla, però molt bona. Proveu-la i segur que la repetireu una cop i un altre.
Abans de començar uns petits comentaris. La cobertura de xocolata que us presentem aquí no quedarà brillant com podeu veure en alguns pastissos, però sempre es preferible sacrificar la lluentor del pastís si amb això aconseguim un sabor i una textura millor. També preparem una trufa fosca, que farem servir per preparar el bescuit abans d'aplicar la cobertura. Es tracta, només, de tapar els porus del bescuit per que la cobertura final es pugui aplicar d'una manera més eficaç.
Us recomano que no vulgueu fer el pastís tot d'una el mateix dia ja que cal deixar refredar diverses vegades abans de poder-lo deixar acabat. La cobertura i la trufa fosca, també són més bones si les hem preparat el dia abans ja que els diferents ingredients emulsionen millor. Podeu reservar aquests ingredients a la nevera (si és d'un dia per l'altre no cal) i escalfar-los amb un cop de microones quan els vulgueu fer servir.
La recepta que presentem és per un motlle d'uns 22cm de diàmetre.
Preparem el bescuit de xocolata:
- 9 ous.
- 150 grams de sucre blanc.
- 150 grams de xocolata negra per fondre.
- 150 grams de mantega.
- 150 grams de farina blanca.
- 10 grams d'impulsor químic.
Afegim les clares als rovells barrejant a ma amb moviments suaus per que no s'abaixin. Incorporem la farina barrejada amb l'impulsor, tamisada, en dues tongades i seguim barrejant a ma el just per que quedi homogeni.
Fonem la xocolata amb la mantega. Comencem per la xocolata i quan estigui mig fosa hi afegim la mantega. Ho incorporem poc a poc a la massa mentre remenem amb suavitat.
Greixem i enfarinem el motlle i hi avoquem la massa. Enfornem a 160º uns 50 minuts. Comprovem amb un escuradents que el bescuit sigui cuit.
El bescuit es pot guardar i reservar a la nevera d'un dia per l'altre si abans de que s'acabi de refredar l'emboliquem bé amb film transparent (sense treure'l del motlle). Al filmar-lo calent, el bescuit no perdrà la seva humitat i al dia següent estarà com si l'haguéssim acabat de treure del forn.
Preparem la trufa:
- 60 grams de nata per muntar
- 75 grams de xocolata negra
- 12 grams de sucre invertit
- 18 grams de mantega
Fonem la xocolata al microones, sense que acabi de desfer-se del tot. Posem la nata al foc fins que arribi al punt d'ebullició i l'avoquem damunt de la xocolata. Amb això l'acabarem de fondre. Hi afegim el sucre invertit i esperem que perdi una mica d'escalfor, incorporem la la mantega tallada a bocins petits i remenem per que es fongui i s'incorpori de forma homogènia.
Preparem la cobertura:
- 300 grams de xocolata negra de cobertura.
- 200 grams de mantega
Fonem la xocolata al microones i quan sigui a mig fondre hi afegim la mantega tallada a bocins. Remenem fins que sigui una crema homogènia i reservem.
Muntem el pastís:
- 200 grams de melmelada d'albercoc.
Cobrim amb una fina capa de trufa. El just per segellar els porus. Reservem a la nevera un parell d'hores, com a mínim. per que la trufa es refredi.
Posem el bescuit damunt d'una reixa. Poseu una safata a sota per recollir la xocolata sobrant. Ara aboquem la cobertura fosa i líquida damunt del pastís començant pels costats (per que regalimi i cobreixi els laterals) i acabem al centre.
Si cal, retirem el sobrant amb una espàtula. Ho farem d'una sola passada amb una espàtula llarga que arribi de punta a punta del pastís. Reservem a la nevera per que la cobertura agafi consistència.
Ara ja només queda gaudir del pastís!
