La carn de xai és ben present a la cuina tradicional de casa nostra; de fet la
cuina catalana és ben plena de receptes que podem elaborar amb aquesta carn. Tot
i això, en els darrers anys el seu consum ha caigut a la meitat i amb prou
feines se'n consumeix quilo i mig per persona i any. Actualment és una carn que
s'associa especialment amb els dies festius o els caps de setmana de costellada;
i de costellades també en fem poques. També és una carn que imaginem més cara
que la resta, i és que només consumim les parts més preuades del xai, el que fa
que aquestes s'encareixin ja que han de compensar la resta que no té sortida.
Per intentar posar remei aquesta caiguda del consum
Interovic està fent una campanya sobre la
“Carn d’anyell i de xai” que conviden
a Tornar a gaudir de la carn de xai. Aquesta campanya es centra, sobretot, en la
presentació de noves maneres de tallar la carn amb noves peces que permeten un
millor aprofitament, més opcions per cuinar i un millor sabor.Aquesta setmana hem tingut ocasió d'assistir a una masterclass de la mà de Javier Robles, un mestre en cuinar aquest tipus de carn i Vicenç Mor, carnisser especialitzat. Durant la sessió varem aprendre sobre tots aquests talls, la manera de preparar-los i la manera de cuinar-los. Una de les excel·lents preparacions que varem tastar són uns mini-entrepans de “pulled lamb” una fantàstica versió d’un entrepà que s’acostuma a fer amb amb carn de porc. Això ens va fer veure que moltes de les receptes que podem fer amb altres tipus de carn també les podem fer amb la carn de xai.
Per fer-nos-en només una idea, els nous talls que es proposen son els següents:
- De cuixa: Medallons, Filet de cuixa i Turnedó
- De Falda: Xurrasco i Xurrasquets.
- De Coll: Filet de carilló i Collars
- Amb els retalls de carn se’n fan Brotxetes, Hamburgueses i Pinxos Moruns.
Per la meva recepta, he triat els collars, unes rodanxes del coll, amb os i no gaire gruixudes. Es tracta d’una carn molt saborosa en ser la part de l’animal que té mes greix infiltrat en la carn.
Ingredients:
- 650 grams de collars de xai
- 15 grams de ceps deshidratats
- 1 porro
- 1 ceba de figueres
- 2 pastanagues
- 5 dents d’all
- 1 farcell d’herbes de rostit
- 1 cullerada de ginebró
- 1 cullerada de pebre negre en gra
- ½ litre de vi negre
- ½ litre de brou de verdures
- 1 cullerada de farina blanca
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
El dia abans de preparar aquest plat haurem de posar la carn a marinar. Tallem
el porro, la ceba i les pastanagues a bocins petits i pelem i xafem els alls.
Posem la meitat de les verdures en una safata i al damunt els collars de xai que
haurem salat prèviament. Ara escampem al damunt la cullerada de ginebró i la de
pebre negre i la resta de verdures. Ho cobrim tot amb el vi negre i reservem a
la nevera fins al dia següent, entre 18 i 24 hores.La primera cosa abans de posar-nos a cuinar, es posar els ceps en remull per a rehidratar-los; recordeu que els cal entre una i dues hores. Tot seguit separem la carn i escorrem bé les verdures. Reservem el vi que farem servir per la cocció.
En una paella hi escalfem un bon raig d’oli, cal ser generosos. Hi anirem fregint els talls de carn fins que quedin rossos i reservarem en una cassola juntament amb el farcellet d’herbes. Al mateix oli hi sofregim les verdures fins que agafin color, hi afegirem el vi que hem reservat i el deixarem bullir un parell o tres de minuts. Ara és el moment de posar-ho tot a la cassola, quan arrenqui el bull ho deixem reduir entre 10 i 12 minuts; passat aquest temps hi afegim el brou de verdures. Arrenquem a foc viu fins que arrenqui el bull i a partir d’aquí ho deixarem coure uns 45 minuts a foc molt suau amb la cassola tapada. Mentrestant saltejarem els ceps en una paella amb una mica d’oli.
Apaguem el foc i retirem la carn de la cassola. Colem les verdures amb el colador xinès intentant treure el màxim suc de les verdures. Podem descartar les verdures que ja no farem servir.
Escalfarem a la cassola una mica d'oli i hi afegim la cullerada de farina blanca que courem uns 3 o 4 minuts a foc suau; no deixeu de remenar per evitar que es cremi. Hi afegim el suc de la cocció, els ceps i la carn i ho fem coure tot junt uns 12 a 15 minuts. Rectifiquem de sal i deixem reposar una estona abans de servir. Servirem la carn amb la salsa sense oblidar una bona llesca de pa de pagès; segur que ens agradarà sucar i deixar el plat ben net!
